Mátészalkán járt a Michelin csillagos étterem séfje

Tóth Szilárd az Inner Wheel Klub Mátészalka meghívására érkezett Mátészalkára. A mátészalkai kötődésű séf egyébként a hazai éttermi kínálat legjobb ételeit készíti. Lássuk mi a titka és mi az egyedisége? 

A Salt Budapest koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjaira épül. Tóth Szilárd ételeiben központi szerepet játszanak a gyógy- és a vadnövények, ezeket zömmel ő gyűjti vidéken, egy részét pedig kistermelők szállítják az étterembe. A különleges alapanyagokat frissen vagy fermentálva tálalják. Szilárd feleségének családjával közös szatmári hústermelőjéből érkezik a kiváló minőségű sonka és szalonna. A kenyér helyben készül, a hazai éttermi kínálat legjobb kenyere készül a Saltban. Házi készítésű dzsúszokat és a legjobb hazai és európai borászatok borait kínálják az ételek mellé.

Mivel a séfasztal az étterem fronti részén helyezkedik el, így vacsora közben alkalma van a vendégnek bármikor odalépni a vendéglátókhoz. A Salt Budapest Tóth Szilárd séf, Boldizsár Máté sommelier és Lefkovics György „étteremfejlesztő” közös alkotása. Naponta körülbelül 32 vendéget tudnak fogadni az V. kerületi étteremben. Sok ételben a szatmári ízvilág dominál.

Nekem Mátészalka jelenti annak a világszemléletnek és értékrendnek, ideológiának a bölcsőjét, ami belém vésődött, hisz ott születtem, és ott is nőttem fel. Amikor hazamegyek, ránézésre tudom, hogy hol kezdődik Szabolcs-Szatmár-Bereg megye.

Tóth Szilárd a vásárosnaményi vendéglátóipariban tanult, majd nem sokkal azután, hogy végzett, elköltözött a fővárosba a jobb munka és a jobb kereset reményében.

Akkor még nem igazán fogalmazódott meg bennem az, hogy pontosan mit is kezdjek a szakmámmal, és hogy mi legyen vele a célom. Nagyon mélyen 3-4 éve alakult ki bennem igazán, hogy mit is látok az utamnak. Eleinte inkább a szükség szülte azt, hogy elkezdtem főzni. A szüleim már kis koromban is nagyon sokat dolgoztak. Szinte soha nem voltak otthon, emiatt és kíváncsiságból láttam hozzá a tévében látott egyszerűbb ételek megfőzéséhez. Megmutattam a szomszédoknak, és nagyon pozitívak voltak a visszajelzések. Úgy gondolom, ekkor pecsételődött meg a sorsom!

Tóth Szilárd amondó, hogy még nagyon az elején jár a gasztronómiai ranglétrán. – Ahol most tartok, azt hazai és külföldi Michelin-csillagos éttermekben sok tanulással és sztázsolással (sztázsolás: munka és tanulás, fizetség nélkül) értem el. „Bekéredzkedtem” nagyon jó éttermekbe dolgozni, és az ottani tapasztalatot és tudást kaptam fizetségként. Úgy gondolom, hogy a Salt étterem, ahol most dolgozom séfként és tulajdonosként is, a legjobb példa arra, hogy jó úton haladok, megérte a sok a belefektetett munka és tanulás.

Ott van minden porcikámban a régió. Olyan képek és élmények élnek bennem, mint ahogyan a Nagybukó gátnál készíti egy ottani épített kemencében a kapros-túrós kenyérlángost egy öreg néni, vagy amikor a nyári konyha kövén ülve esszük mi, unokák a nagymama görcslevesét vagy az almafák árnyékában a mocskos tésztát, de szerepelnek köztük a dédnagyanyámmal a Perényitanya közeli erdőkben gyűjtött gyógynövények és gombák is. Rá kellett jönnöm, hogy nem tudok másként főzni, de máshogy nem is szeretnék.

A gasztroversenyek világában furcsán hat, de Szilárd nem indult el egyetlen ilyenen sem. – A főzésen kívül van még két szerelmem: a kovászos kenyér és a sonkaérlelés. Tavaly­előtt vettem részt „a kenyérlelke versenyen” a félbarna és a bagett kategóriában. A bagett kategóriában az enyém bizonyult a legjobbnak abban az évben. A sógorommal, Vári Zoltánnal alapítottuk meg a Szatmár Dry Cured elnevezésű, érlelt hústermékeket készítő céget, ami egy nyírmeggyesi vályogházban található. Az általunk készített szalámi a Világevő tesztjén első helyezést ért el 2018-ban, és azóta is számos helyre mi szállítunk – nyilván a Saltba is. Külön öröm és büszkeség, hogy a családi szatmári termékeinket mutatjuk meg az étterem vendégeinek, amik szerintük világszínvonalúak, és ez nagyon jólesik.

(Forrás: szon.hu, Facebook)